Буглама
("Казан, мангал и другие мужские удовольствия" С.Ханкишиев)

Ингредиенты1,5 кг крупной рыбы
800 г крупно порезанного лука
2 головки очищенного чеснока зубчиками
Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун
100 г белого вина
100 г топленого масла
8-10 болгарских перцев
6-8 помидор
ИнструкцияЕсли имеете дело с осетром, белугой или еще какой-нибудь гигантской рыбиной, придется резать ее на крупные порционные куски - примерно по 250 г. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь ее готовить, то и оставьте ее целой, и тогда лучшее ее предварительно нафаршировать.

Для этого на топленом масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, черного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите ее брюшко зубочистками.

Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запонируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде - минуты по 2, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась (если готовим большую рыбину, которую пришлось нарезать кусками, то этот абзац можно вовсе пропустить. То есть обжаривать рыбу вообще не нужно)

Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топленом масле с добавлением куркумы 5-6 крупно порезанных луковиц, смешанный пучок из зеленого лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведенным пополам с холодной водой, и довести до кипения (если для бугламы используется рыба достаточно плотная, то вино можно вовсе исключить - и зажарку заливать просто кипящей водой).

Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания "ложе", расположите на нем рыбу. Обложите ее крупными кусками болгарского перца (если он попадется крупным - лучше даже оставить целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкости и поставьте в духовку, разогретую до 160С Посуду надо выбирать достаточно тесную, чтоб вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погруженной в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.

Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20-30 мин, до готовности рыбы.

Перед подачей бугламу еще раз посыпают зеленью - тут зеленый лук обязателен. И хорошо бы, чтоб посуда, в которой ее запекали была пригодна для подачи на стол - тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.





Готовили и с осетриной, и с карпом, предварительно не обжаривая и без начинки... не влияет, все равно очень и очень вкусно.
В этот раз решили сделать максимально близко к оригиналу. Рыба - морской окунь. Хотела пропустить момент - обвалять в муке, обжарить, но Солнце был настороже и на мое "так ведь нужна сковородка, а тефлон на открытом огне не подойдет", озаботил родственницу и та принесла чугунную утварь.
Для начинке брала дополнительно количество лука (4 маленьких шт.), зелени (что б общий объем - хороший пучок) и масла (около 50 г), кардамон - 8 зернышек; зира, черны свежемолотый перец, соль - приблизительно по 1 ч.л.), куркума - приблизительно 1 ст.л.