Хаш

Хаш
(В.В.Похлебкин "Большая энциклопедия кулинарного искусства")

Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

Ингредиенты1,5 кг говяжьих ножек
500 г рубца
2-3 головки чеснока
1 редька

Инструкция1. Ножки опалить, выскоблить, помыть несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положить на сутки в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 часа. Затем вновь помыть, переложить в эмалированный таз, залить холодной водой, чтобы она покрывала пожки слоем 15-20 см, и варить на слабом огне.
2. Рубцы очистить, помыть залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.

3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будеот отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченный чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

Наш завтрак сегодня утром.
В магазине обычно и ножки и рубец уже подготовлены. Сразу ставлю две кастрюли на огонь, для ножек и рубца. Рубец довожу несколько раз до кипения, даю покипеть минут 10-15, сливаю воду промываю рубец\кастрюлю, опять заливаю водой довожу до кипения... И так раза 3-4, пока не исчезнет пена. С ножками проще - процедура выполняется только один раз. Сами ножки не рублю - оставляю целыми. На плите тихо булькает день или оставляю на ночь. Отделяю мясо от костей, режу на мелкие кусочки, рубец режется на мелкие пластины. Жидкость процеживаю с помощью марли в чистую емкость и отправляю к ней кусочки ножек и рубца, перемешивая и в холодильник. Не солю. По мере необходимости отрезаю кусок нужного размера и разогреваю на плите. После того как разлито по тарелкам можно посолить, добавить чеснок и травки. Рекомендую найти и редьку.
Очень вкусно.