Машхурда

Машхурда
(Сталик Ханкишиев " Казан, мангал и другие мужские удовольствия)

Ингредиенты1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти (или 700 г бараньей мякоти)
100-150 г курдючного сала
5 луковиц (из них 3 использовать для варки бульона
2 крупные моркови (из них 1 для бульона)
1 средняя репа (по желанию)
200 г гороха маш
150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса
2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки
0.5 лимона
Специи:
Обязательные - сухие толченые помидоры (1 ст.ложка), паприка (1 ст.ложка), молотый черный перец (1 ч.ложка);
По желанию - сухой тертый имбирь(1\2 ч.ложки), молотая корица (1\3 ч.ложки), анис (0.5 ч.ложки)
Сухие травы по вкусу (три вида по 0,5 ч.ложки каждого) и бадьян - пару звездочек
Соль, сахар
Зелень - джамбул (или смесь базилика и кинзы)
катык или сметана для заправки супа по желанию
ИнструкцияЕсли готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон - обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова - то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например, во французской или итальянской, - не варят.

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости, овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон - и- запеченных ли продуктов или обжаренных в казане - для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо увеличить количество мяса, предназначенного на суп.

Сварим три-четыре литра бульона, а 300-400 грамм мякоти и 100-150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковку и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш.

В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тертый имбирь, молотую корицу, сухие и растолченные помидоры, паприка, черный перец, анис.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случиться это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту, райхон - по 0,5 ч.ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще немного бульона, - чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять.

По прошествии 10 мин. заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половину меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варят без крышки, но надо иметь в виду, что подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.

Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, рис и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть - на этот раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.

Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок - каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточно теплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра - тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.



Вкусно, очень.
Из мяса - баранина (мясо с косточкой) и говядина (мясо с косточкой), положила в кастрюлю, добавила лук-морковку, залила водой, довела до кипения, сняла пену и забыла на два часа (тихонечко булькало). Что такое маш не выяснила, был нут, его и замачивала (около 3 часов). Из специй отсутствовали сухие помидоры (где их можно найти даже не представляю) поэтому добавила еще ложку паприки. Из сухих трав - розмарин, майоран, мята. Бадьян был молотый - 0.5 ч.ложки. Из зелени - базилик, большой пучок. Сметаной не заправляла.