Пущинский холодник
(www.kuking.net)

читать дальшеЦитирую из моего любимого Генделева:
Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек...
Сто граммов сушеный грибов. В принципе - любых. И не морочьте мне голову - есть в досягаемости белые сушеные грибы, тоже мне бином Ньютона... Как вариант,можно, конечно взять и 1/2 кг свежих шампиньонов - но разве это пущинский холодник?
Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы отмокшие и разбухшие отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды.
Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить.
В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!), 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок.
6 отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки/ Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью и соком 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты - овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки - и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но не в коем случае не замораживая. Т.е до 3-4 градусов по цельсию. И только перед подачей - влить сметану с желтками.
Подать с грубым "черным' хлебом или с "пумперникелем" и сливочным маслом.
После первой тарелки допустимо, несмотря на все, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой.
_________________

0,5 кг шампиньонов
400 гр постной телятины (или куриной грудки)
3 свежих огурца
укроп, зелень петрушки и сельдерея
соль
6 отваренных в крутую яиц
200 г сметаны
1 ч.ложка сахарного песка
сок 1/2 лимона
1. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, отварить грибы до готовности. Готовые грибы нарезать соломкой.
2. Отварить мясо, охладить нарезать соломкой.
3. Огурцы очистить порезать кубиками, смешать с мелко нарезанной зеленью, посолить и оставить на 0,5 часа
4. Яйца очистить, разделить на белки и желтки.
5. Желтки смешать со сметаной, сахаром, солью, лимонным соком, грибным отваром (1/2 стакана).
6. Соединить - грибной отвар, грибы, мясо, огурцы с зеленью, белки - остудить до 3-4 градусов по цельсию.
7. Перед подачей влить сметану с желтками.

До оригинала еще "много дненй пути" (шампиньоны вместо белых грибов, мясо отсутствовало), но и то что получилось - очень и очень... достойное дополнение к привычному холоднику.
Вкус холодный и легкий.

Смотрите также