Басма
("Казан, мангал и другие мужские удовольствия" С.Ханкишиев)
"... главный секрет "вкусности" этого почти примитивного, на первый взгляд, блюда заключается в том, что мясо готовится в соке лука, а все остальные продукты - то есть, собственно овощи - на пару..."
Ингредиенты:обязательные:
1 кг мяса - годится и баранина, и говядина (можно и с костями, и с жирком)
700 г картошки
350 г моркови
1 кг лука
небольшой качан капусты (700 г)
соль
необязательные (если есть, положим, а нет так и не надо):
3-4 помидора
1-2 баклажана
1 красная свекла
2-3 болгарских перца
1-2 острых стручковых перца
горсть фасоли в стручках
1-2 айвы
пара зеленых твердых яблок
2-3 огурчика
зелень разная
специи: зира, кориандр, и сухие травы по желанию

ИнструкцияВ холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало,то, разумеется готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть - кубиками 3 на 3 см - уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой.
Лук - весь лук! килограмм! - порежем кольцами или так как вам больше нравится и положим на мясо.
Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, еще раз присолив.
Здесь будьте особенно внимательными; нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля.
После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель целиком или если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью.
Теперь режем крупными кусками все, что у нас еще осталось, и кладем на картофель, так чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладем целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Еще раз солим и посыпаем зиройю
Венчает все капуста - ее мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрем солью и зирой, уложим их горкой, а покроем все несколькими целыми листами капусты.
Очень желательно чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо все придавить и очень плотно закрыть казан.
Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже все кипит (обычно для этого хватает 15 мин) убавим огонь до слабого и оставим кипеть еще на 45 мин. или даже на час.
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять готова басма или нет, можно по запаху - как только станет пахнуть нестерпимо вкусно - открываем казан!
На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторону, осторожно отыскав их, что бы не повредить. Далее достаем все по очереди - не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона - польем им все блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы подадите особо почетному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.




Единственный подводный камень, это определится с составом и его количеством, казан-то не безразмерный. А дальше - проще не бывает, никакой подготовительной работы: только чистишь, режешь и складываешь слоями.
Вкус овощей не перемешивается, у каждого он свой и в итоге получается очень интересно и вкусно.